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我心飞翔的博客

陈词难韵香盈座,我心飞翔搏九天。

 
 
 

日志

 
 

特色:此鱼嫩如豆腐  

2013-12-30 20:23:20|  分类: 美食天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自思念过去《特色:此鱼嫩如豆腐》

懂比爱更重要 【思念过去(2)】 - 中中 - 欢天喜地的中中

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蒸鱼的七个秘密八种做法 - 小美女宝宝 - 小美女宝宝博客

  

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右

这样大小的体积,摆在鱼盘中

看上去美观,而且生熟火候好把握   

秘诀二:收拾鱼时

可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)

以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形

但如果您的手艺比较生疏

不斩也行,免得还没开始蒸

就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后

在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)

再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒

也许又开创出新口味)

蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

  秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油
麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中
既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹
使蒸出的鱼形体饱满 

 
  秘诀四:取大块老姜
取最长段切成均匀漂亮的细长丝
将大葱取中段(不清不白处
与姜丝等长)切丝
(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上
将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝 

 
  秘诀五:一定要在蒸锅水开后
再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸
那就砸锅了
很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)
蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

  秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)


  秘诀七:关火后,别打开锅盖
鱼不取出锅
利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅
再将预先备好的调料(酱油、醋、清油
很少的盐或不放盐)
淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩)
再随意摆上几根散香菜后上桌开吃
特色:此鱼嫩如豆腐
香如蟹肉,清淡爽口
如果吃的时候有旁人在座
您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹 
(最嫩最香的精华之处)
先下手为强
七個要点补充
  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼
(重量应控制在1000克左右),
蒸的时间还可以再延长2-3分钟
但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数
蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

  2、蒸稍大的鱼时
可在鱼身下架两根筷子
使鱼离开底盘架空
鱼身全面遇热快熟,出锅后
在厨房里,悄悄把筷子撤出
别让吃客发现你的窍门


  3、蒸稍大的鱼时
还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸
这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹
使鱼平稳立住
在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身
(鱼腹内不放肉馅)
此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀
并在每个刀缝处夹入一片姜
鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌
蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

  4、也可以将调好的
准备最后淋在鱼身上的(酱油
醋、油)汁放在一个小碗里
与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后
将此调料也从锅中取出
浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比
少了一些生涩,鱼味更温香柔和
适合老年人和喜欢清淡者的口味


  5,水烧开后将鱼放入蒸笼
三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉
,然后再放入蒸笼继续蒸
此举决定了鱼熟后不腥,特别重要
蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

  6,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下
在鱼身弯曲处垫上一姜块
此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状
给“型”加分


  7,龟甲活鱼清蒸时
只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐
葱丝和极细火腿丝七、八丝
其他调料一概不用
以突出鱼味
 蒸鱼的七种常识
  1.撒盐法:将鱼洗净后控干
撒上细盐,均匀地抹遍鱼身
如果是大鱼,应在腹内也抹上盐
腌渍半小时,再制作
经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味


  2.加鸡油法:做清蒸鱼时
除了放好作料外
再把成块鸡油放在鱼肉上面
这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了
蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

  3.沸水上屉法:蒸鱼时
等水沸后再上屉蒸
而且要将锅盖盖严
这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正


  4.涂抹干粉法:蒸鱼时
先在鱼上涂抹一些干粉
蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼
在鱼身厚薄一致的情况下
蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟


  5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时
用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸
不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味


  6.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完
再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋
这样鱼就不腥


  7.蒸小鱼头:小鱼头富有营养
但吃起来肉少
如先将鱼头放在案板上
用刀剁成细屑,放大碗中
加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉
葱姜末,搅拌均匀后
用旺火蒸10多分钟
那美味可口的鱼头羹就做好了 
    
八种清蒸鱼的作法
      
(1)清蒸石斑鱼
  特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩
肥美细滑,精香馥郁
  原料:石斑鱼一条(重约1000克)
猪板油50克。精盐5克
味精0.5克、绍酒15克、葱段5克
酱油25克、姜片10克
  制作过程:将石斑鱼宰杀
洗净。在鱼身两侧剞上5刀
将猪板油切成10片
在鱼的每个刀口处塞进猪板油
姜片各1片及葱段。再取杯子一只
放入精盐、酱油和绍酒
连同鱼一起上蒸笼
用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可
拣去葱、姜、猪板油片
撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用
蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

(2)清蒸鳊鱼
  特点:鱼形完整,鱼肉软嫩
鲜香味美,汤清味醇
  原料:鲜鳊鱼一条(净重约750克)
熟火腿片15克、生笋片2.5克
水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克
姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克
味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克
  制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后
剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下
捞出,刮去黑膜
冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀
,将鱼摆在深盘中,以次将笋片
香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上
加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结
入蒸笼用旺火蒸10分钟
待鱼眼珠突出即成熟
起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用
鱼装入长腰盘中
将碗中的原汁汤放入精盐
味精和沸清汤70克
调准味,而后淋在鱼身上即成
食用时随带姜末、醋蘸食
(3)清蒸紅衫魚
  特点:鱼形完整,鱼肉软嫩
鲜香味美,汤清味醇
  制作过程
  1、把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)
洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻
  2、姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上
,肚子里也塞進一點
  3、下鍋蒸10分鐘
  4、切一點葱花備用,燒熱一點油
(与平常炒菜的量相同)
  5、魚出鍋后撒上葱花
淋入適量的李逵浾趑~豉油
將燒熱的油澆在魚的表面

  判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛
如果魚眼睛變白并突出,說明熟了
  如果魚比較大條
下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子
這樣更易蒸熟
  姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法
(4)清蒸柠檬鲈鱼
  特点:鱼形完整,鱼肉软嫩
鲜香味美,汤清味醇
  材料:鲈鱼(1条,1斤)
柠檬(2个)、香菜(1棵)
红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)
  调料:鱼露(4汤匙)
糖(2汤匙)、盐(1汤匙)
  工具:榨汁器
  洗净2个柠檬,分别切成两半
将一个半的柠檬放在榨汁器上
用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用
剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用
蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁
香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶留着待用
  调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中
,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁
拌匀备用
  将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身
与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水
放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7~8分钟
直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿透
取出蒸好的鲈鱼和酱汁
将酱汁淋在鱼身上
摆些香菜叶做点缀即可
 (5)清蒸草鱼
  特点:鱼形完整,鱼肉软嫩
鲜香味美,汤清味醇
  材料:净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒
或低度的白酒 做红烧汁的
  原料:
  1.做红烧汁的原料
  2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉
腌上1小时 
  制作过程:除盐和花椒粉外
还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱
这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后
上锅,中火蒸8分钟.8分钟后,出锅
摆上鱼盘,呵呵,香气噎出来.炒勺加油
烧至89分热,加配料
炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水
烧滚后,改小火,收浓汤汁 出锅,浇汁
(6)清蒸多宝鱼
  多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱
入锅大火蒸7分钟;
  捡出蒸过的姜葱,然后在鱼身上放上葱丝
生抽、老抽,淋上热油即可
  肉厚少刺,鲜美无比

蒸鱼的七个秘密八种做法 -  红杏 - 红杏

 

(7)清蒸平鱼

  原料:平鱼1条

  调料: 料酒5g 色拉油10g 

葱段10g 姜片10g 葱丝10g 

 姜丝10g  盐5g 香菜2g 红椒丝2g 

  做法:

  1、平鱼去腮,去内脏

洗净后鱼背上剞上花刀

  2、盘内码上葱段、姜片

将平鱼放入蒸盘中,鱼身上再码上葱段

、姜片,倒入料酒,放盐

  3、屉锅放水,水开后,将蒸盘放入

中大火蒸10分钟关火,再虚蒸5分钟 

  4、将鱼盘从屉上取出,挑取出葱段

姜片,放上葱丝、姜丝

油加热后浇在葱姜丝上,蒸鱼汁也浇上

放上香菜、红椒丝点缀

(8)清蒸桂花鱼

  主料:鳜鱼600克

  调料:植物油30克,大葱15克,姜10克

胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

  做法:

  1. 新鲜桂花鱼,去掉内脏,洗净备用 

  2. 葱去根,姜去皮,洗净,剁碎

  3. 用盐、白胡椒粉,涂匀鱼身

  4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身

  5. 把鱼连碟放进噎把水烧开的锅里

隔水蒸13分钟;

  6. 蒸完后倒掉碟里的水

往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽

  7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎

  8. 另起一个锅,大火

往锅里放45克油,烧至油出白烟

  9. 把油淋在鱼身上

当发出滋滋声的时候,即可食用 

      巧去鱼腥味  

  将鱼去鳞剖腹洗净后

放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味

并能使鱼滋味鲜美

  鲜鱼剖开洗净

在牛奶中泡一会儿既可除腥

又能增加鲜味



 

 



思念过去欢迎您

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2013年12月29日星期日

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